Khinkali : raviolis géorgiens, comment les manger et recette

la pièce dans un café ou une chaîne, soit environ 0,34 à 0,68 € (madloba.info, relevés de septembre et octobre 2026)

1 à 2 GEL

de cuisson dans l’eau bouillante salée, comptées à partir du moment où ils remontent

8 à 12 min

selon les sources, avec un dicton qui en promet 19 pour un khinkali parfait

8 à 28 plis

Le khinkali est le ravioli géorgien : une poche de pâte pleine de viande et de bouillon, qui se mange à la main en le tenant par le nœud du sommet. On en sert partout en Géorgie pour 1 à 2 GEL la pièce, et on peut les refaire chez soi avec de la farine, du bœuf, du porc et de la coriandre. Cette page explique comment les manger sans en mettre partout, quelles sont les variantes, où en goûter à Tbilissi et à Pasanauri, et la recette pour 20 pièces.

Qu’est-ce qu’un khinkali ?

Le khinkali est un gros dumpling de pâte non levée, rempli de viande hachée, d’oignon et d’épices, puis refermé par des plis qu’on tord en un petit nœud. Pendant la cuisson, la farce rend son jus à l’intérieur de la pâte : à la première bouchée, on boit un bouillon brûlant avant d’attaquer la viande. Selon le guide Sakhva, un khinkali mesure de 8 à 12 cm de diamètre, d’où l’habitude d’en commander cinq ou six par personne plutôt qu’une assiette entière.

La farce la plus courante mêle bœuf et porc. Dans les montagnes, on la prépare plus grossière, avec du cumin et du poivre noir, parfois au mouton. Les khinkali de Tbilissi, dits kalakuri, ajoutent du persil et de la coriandre. Le plat n’a rien d’un amuse-bouche : il se commande en portions de plusieurs pièces, avec de la bière ou du vin, et il fait partie des repas du supra, la table partagée géorgienne.

Comment manger un khinkali : à la main, par la queue

On mange un khinkali avec les doigts. La fourchette est considérée comme maladroite parce qu’elle perce la pâte et laisse s’échapper le bouillon, qui est le meilleur du plat. Un guide français de la gastronomie caucasienne tolère de piquer le nœud à la fourchette « si l’on reste discret », mais jamais le couteau.

Les étapes, dans l’ordre

1. Attendre un peu : le khinkali sort de l’eau bouillante, le laisser refroidir quelques secondes évite de se brûler ou de le laisser tomber.
2. Le saisir par le nœud de pâte, le côté plissé vers le haut, et le retourner doucement au-dessus de l’assiette.
3. Croquer un petit trou sur le côté et aspirer le bouillon à petites gorgées, comme dans un xiaolongbao chinois : c’est ce qui évite que le khinkali n’éclate.
4. Manger le reste en quelques bouchées, avec du poivre noir moulu, seul assaisonnement habituel.
5. Laisser le nœud dans l’assiette.

Pourquoi on ne mange pas la queue

Le nœud s’appelle kudi, la « queue » en géorgien. La pâte y est plusieurs fois repliée, donc dure et épaisse : elle sert de poignée. Selon Wikipédia, on la laisse dans l’assiette pour compter les khinkali mangés, une coutume que confirment plusieurs guides gastronomiques et le récit d’une grand-mère de Pasanauri rapporté en 2018. Les sources ne parlent d’aucun concours : ne comptez pas sur un gagnant, juste sur le plaisir de voir le tas de queues grossir.

Types de khinkali : kalakuri, mtiuluri, fromage, champignons

On distingue d’abord le khinkali de montagne et celui de la ville, puis des garnitures qui varient selon les régions et les saisons. Les guides divergent sur le détail des farces : voici ce que disent les sources consultées, sans trancher quand elles se contredisent.

Kalakuri : le khinkali de Tbilissi

Le kalakuri (« à la façon de la ville ») est plus petit et plus doux, avec une viande hachée plus fin et du persil et de la coriandre (Wikipédia). Pour les puristes de cette version, l’ail n’a rien à y faire.

Mtiuluri, khevsuruli et tushuri : les khinkali de montagne

Le mtiuluri (ou mokheuri) est la version de montagne : bœuf et porc hachés grossièrement, poivre noir, cumin et coriandre. Le khevsuruli, du nom de la région de Khevsureti, se prépare selon un guide au bœuf seul, avec du fenugrec bleu (utskho-suneli), et certains restaurants le servent avec du vinaigre ou du beurre. Le tushuri se fait au mouton, parfois mêlé de bœuf. Wikipédia FR classe le khevsuruli au mouton et à l’ail : les deux sources ne s’accordent pas, ce qui rappelle que les farces diffèrent d’un village à l’autre.

Khinkali au fromage et dambalkhacho

Le khinkali au fromage (kveli) est le plus demandé par les végétariens : il se fait avec du fromage imérétien ou du sulguni et se mange sans bouillon. Le dambalkhacho utilise un fromage fermenté, que le restaurant Asi Khinkali dit venir de Tianeti. Un guide gastronomique de Tbilissi juge les versions végétariennes d’Amo Rame Bani parmi les meilleures de la ville.

Khinkali aux champignons et à la pomme de terre

Les khinkali aux champignons se cuisinent à l’automne. Ceux à la pomme de terre sont une garniture maigre, associée au Carême orthodoxe selon un guide. Le restaurant Kade propose une version pomme de terre et fromage (kvelkartokha).

Khinkali halal et sans porc

Pour éviter le porc, bœuf seul ou agneau suffisent : Wikipédia cite cette variante halal. À Tbilissi, un guide gastronomique présente Leila’s Khinkali comme un restaurant de khinkali de montagne au bœuf halal.

Khinkali frits, aux épinards, mini et mama khinkali

Les restaurants modernes jouent sur la forme : khinkali frits chez Zodiaqo et Asi Khinkali, épinards chez Klike’s (sept garnitures au menu), mini khinkali chez Chef Saradjeff ou Barbatus (version poisson), mama khinkali chez Tavaduri à Batoumi (un grand khinkali rempli de dix petits, selon bagratrip). L’office du tourisme géorgien cite aussi une version à la crevette.

Recette de khinkali maison pour 20 pièces

Cette recette est celle de la cave Larégnère, un caviste français qui l’a testée avec des produits de supermarché. Elle est recoupée avec quatre autres sources pour les temps de cuisson et la quantité d’eau. Prévoyez 30 minutes de repos pour la pâte, pendant lesquelles on prépare la farce.

Ingrédients pour 20 khinkali

• Pâte : 500 g de farine T55, 25 cl d’eau, 1 cuillère à café de sel.
• Viande : 300 g de bœuf haché et 200 g de porc haché.
• Aromates : 1 gros oignon, 1 bouquet de coriandre, 1 cuillère à café de cumin ou de carvi, 2 cuillères à café de poivre noir, une demi-cuillère à café de piment, 1 cuillère à café de sel.
• Eau glacée : 17 cl, versée par petites quantités dans la farce.

Préparer la pâte

Mélangez farine, eau et sel, puis pétrissez 10 minutes jusqu’à une pâte lisse et ferme. Couvrez-la d’un linge et laissez reposer 30 minutes. Étalez-la ensuite à 3 mm et découpez des disques de 12 cm avec un bol retourné ou un emporte-pièce. Il n’y a pas d’œuf dans cette version : la pâte ferme retient mieux le bouillon. D’autres recettes en ajoutent deux (bagratrip), ce qui donne une pâte plus souple mais plus fragile.

Préparer la farce

Mélangez les deux viandes avec l’oignon haché, la coriandre ciselée, les épices et le sel. Incorporez l’eau glacée petit à petit en malaxant : la farce doit absorber le liquide et rester souple, c’est lui qui fera le bouillon. Les sources donnent des proportions très différentes, de 6 cuillères à soupe d’eau pour 250 g de viande (Olia Hercules) à 500 ml pour 700 g (bagratrip) : le repère de la cave Larégnère, un tiers du poids de la viande, est un bon point de départ. Une viande hachée trop finement gâche le résultat, selon le blog du restaurant Faisan de Colchide.

Plisser et fermer : combien de plis ?

Posez environ une cuillère à soupe bombée de farce au centre d’un disque. Avec une main, relevez le bord en petits plis réguliers en tournant autour de la farce, puis réunissez tous les plis en haut et tordez-les pour fermer. Le nœud doit être solide, car il sert de poignée.

Le chiffre de 19 plis se lit souvent. Il s’agit d’un dicton : « on dit que 19 plis font un khinkali parfait », écrit la cheffe Olia Hercules (Vice, 2018). Je n’ai trouvé aucun concours ni critère officiel. Les guides varient : 12 à 19 plis (bagratrip), 8 à 10 pour débuter et jusqu’à 20 à 32 (Faisan de Colchide), 8 à 28 avec 8 à 10 comme standard (Sakhva), 28 plis selon l’office du tourisme géorgien. Les plis, sacrés dans la tradition (le borjghali, motif solaire), épaississent surtout la pâte au sommet pour que le nœud tienne.

Cuisson : combien de minutes ?

Plongez les khinkali dans une grande casserole d’eau bouillante salée, par petites quantités pour qu’ils ne se collent pas. Remuez doucement : ils tombent au fond, puis remontent. Comptez 8 à 12 minutes à partir de la remontée. Les sources vont de 7 minutes (CuisineAZ) à 12-14 minutes en tout (bagratrip). La plus courte convient à des disques fins : goûtez un khinkali avant de servir. Sortez-les avec une écumoire et servez-les brûlants, avec du poivre noir.

Congeler les khinkali crus

Posez les khinkali crus à plat sur une plaque au congélateur, puis mettez-les en sac une fois durs. Ils se gardent environ 2 mois et se cuisent sans décongélation, en comptant 12 minutes selon la cave Larégnère.

Substituts en France

• Coriandre fraîche : en bouquet dans la plupart des supermarchés, à défaut du persil (Faisan de Colchide).
• Cumin ou carvi : le cumin en poudre convient, le carvi se trouve en épicerie bio.
• Viande : bœuf et porc hachés, ou agneau et mouton pour une version de montagne, bœuf seul pour une version halal.
• Farine : une T55 ordinaire, une T65 est aussi utilisée.
• Ail : les adeptes du kalakuri s’en passent, mais certaines recettes en ajoutent.

Où manger des khinkali à Tbilissi : 12 adresses

Tbilissi compte beaucoup de restaurants spécialisés. Les adresses ci-dessous viennent du guide gastronomique de la voyageuse Wander-Lush, mis à jour le 2 août 2026, et de bagratrip pour les horaires. Les restaurants changent vite : vérifiez l’ouverture sur Google Maps avant de partir. Le guide signale par exemple que The King and The Bird a fermé définitivement en août 2026. Pour la ville elle-même, voyez notre guide de que faire à Tbilissi.

Le guide classe les restaurants en deux niveaux de prix : 30 à 40 GEL par personne pour les plus simples, 40 à 80 GEL pour les plus soignés. À Tbilissi, la chaîne Pasanauri (sans rapport avec la ville du même nom) est décrite par un guide local comme une option fiable, à 1,2 à 1,5 GEL la pièce (mai 2026). Pour les khinkali en France, je n’ai pas trouvé d’adresse vérifiée : on en trouve surgelés dans certaines épiceries russes ou caucasiennes, mais la recette ci-dessus reste le plus sûr.

Khinkali à Pasanauri, sur la route militaire géorgienne

Pasanauri est un bourg du district de Dusheti, à environ 90 km au nord de Tbilissi, sur la route militaire géorgienne (Wikipédia EN, 1 148 habitants au recensement de 2014). Elle se trouve sur le trajet de ceux qui montent vers Gudauri et Kazbegi. Wikipédia FR cite Dusheti, Pasanauri et Mtskheta comme les villes particulièrement réputées pour leurs khinkali, et Wikivoyage décrit Dusheti comme « une ville connue pour ses khinkali ».

Un blog de voyage de 2018 raconte un repas dans un restaurant familial au bord de la route, à Pasanauri, tenu par la famille Kavtaradze depuis plus de cinq décennies, avec 120 GEL pour cinq personnes boissons comprises. Ces informations ont huit ans : je ne les ai pas vérifiées pour 2026, donc considérez-les comme une piste, pas comme une adresse sûre. La même grand-mère de Pasanauri expliquait que sa farce contient environ 20 % de porc pour 80 % d’agneau ou de bœuf. Si vous faites la route en excursion d’une journée vers Kazbegi, demandez à votre chauffeur ou à votre guide où il s’arrête.

Prix d’un khinkali en Géorgie en 2026

Dans un café ou une chaîne, un khinkali coûte 1 à 2 GEL, soit 0,34 à 0,68 € au cours de la Banque nationale de Géorgie du 18 octobre 2026 (1 € = 2,9274 GEL), selon des relevés de septembre et d’octobre 2026 (madloba.info). Dix pièces reviennent donc à 10 à 20 GEL, soit 3,4 à 6,8 €. Beaucoup de restaurants ajoutent 10 à 18 % de service. Un repas ordinaire en café coûte 20 à 40 GEL par personne, soit 7 à 14 €. Les prix en montagne ou dans les restaurants soignés de Tbilissi peuvent dépasser ces repères. Pour situer ces dépenses, consultez le coût de la vie en Géorgie.

Origine des khinkali : Pshavi, Khevsureti, Tusheti

D’après Wikipédia EN, le khinkali vient des régions montagneuses de l’est de la Géorgie et son invention est attribuée aux Mokhevians, aux Pshaviens, aux Mtiouletiens et aux Khevsures, avec Pshavi et Khevsureti comme berceau principal. L’office du tourisme géorgien (georgia.travel) écrit de son côté que Pshavi et Tusheti sont considérées comme sa patrie. Les sources ne sont donc pas d’accord et il serait imprudent de désigner un seul berceau.

Selon l’office du tourisme, la version d’origine se fait au mouton et se sert très chaude. En arrivant dans les vallées, les cuisiniers ont remplacé le mouton par du porc et du bœuf, d’où le kalakuri. Wikipédia EN décrit la recette khevsuruli d’origine : viande hachée (agneau, bœuf ou porc), oignon, piment, sel et cumin, sans herbes fraîches. Une histoire tenace relie le plat aux cavaliers mongols du XIIIe siècle, mais un guide de gastronomie du Caucase précise qu’aucune source ne l’établit. Quant à l’origine du nom, elle reste incertaine : un des livres de référence sur la cuisine arménienne reconnaît n’avoir trouvé aucune origine définitive. Pour l’autre grand classique de la table géorgienne, voyez les khachapuri.

Apprendre à faire des khinkali en Géorgie

Plisser un khinkali demande un geste qui s’apprend plus vite à côté d’une cuisinière qu’avec une recette. L’atelier ci-dessous se déroule à Tbilissi et dure environ 2 h 30 : on y prépare des khinkali et des khachapuri.

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