Khachapuri : variétés et recette du pain au fromage géorgien

année d’inscription du khachapuri au registre national géorgien du patrimoine culturel immatériel (presse, Georgia Today)

2019

l’adjaruli au restaurant, soit 3,4 à 8,5 € (Madloba et Sakhva Travel, 2026)

10 à 25 GEL

coût de fabrication d’un imeruli en février 2026, soit 2,75 € (indice ISET-PI)

8,05 GEL

Le khachapuri est le pain au fromage géorgien : une pâte levée garnie de fromage fondu, dont chaque région a sa version. Cette page présente les variétés les plus connues avec leur région d’origine, détaille la recette de l’adjaruli, le « bateau » à l’œuf, puis dit où en manger en Géorgie et à quel prix.

Qu’est-ce que le khachapuri ?

Le nom associe khacha, le caillé ou fromage frais, et puri, le pain, d’après le site géorgien Madloba. C’est une pâte à pain fourrée de fromage et cuite au four. Il n’existe pas de source officielle pour le sacrer « plat national », mais il fait partie des deux plats les plus emblématiques de la cuisine géorgienne, avec les khinkali.

L’origine exacte est incertaine : l’auteure Darra Goldstein, dans The Georgian Feast (1999), évoque le XIIe siècle, une date à prendre avec prudence. Les versions se comptent par dizaines : une boulangerie de Tbilissi, Gunda, a recensé 47 variétés et en propose 41 selon Georgia Today (2023).

Les variétés de khachapuri par région

Le point commun est le fromage, tout le reste change : forme, pâte, garniture. Les attributions de région viennent de Wikipédia (versions française et anglaise, consultées le 18 octobre 2026) : les frontières entre variétés ne sont pas strictes.

Khachapuri adjaruli : le bateau à l’œuf d’Adjarie

C’est la variété la plus photographiée et celle que les voyageurs cherchent à Batoumi. La pâte est étirée en forme de bateau, remplie de fromage, et on ajoute à la sortie du four un jaune d’œuf et une noix de beurre. Selon Wikipédia, la forme évoque un bateau, la mer et le soleil. Le fromage traditionnel mêle imeruli et sulguni. La recette est plus bas.

Khachapuri imeruli : la galette ronde d’Imérétie

L’imeruli vient d’Imérétie, la région de Koutaïssi. C’est la variété la plus répandue : une galette ronde, fermée, fourrée de fromage blanc salé d’Imérétie. D’après Wikipédia, la pâte est parfois recouverte de beurre fondu à la sortie du four. C’est aussi la variété prise pour référence par l’indice du khachapuri (voir plus bas).

Khachapuri megruli : plus de fromage, venu de Mingrélie

Le megruli est la version de Mingrélie. Il ressemble à l’imeruli, mais du fromage est ajouté sur le dessus et fond en surface, ce qui le rend plus riche. Wikipédia France précise que la garniture peut mélanger plusieurs fromages. Le laze, cité par la même source, en est proche, avec des tranches de sulguni fondu.

Khachapuri penovani : la version feuilletée

Le penovani, associé à la région de Samtskhé-Djavakhétie, se fait en pâte feuilletée. C’est la version que l’on voit le plus souvent en boulangerie industrielle, d’après Wikipédia France.

Achma : la lasagne géorgienne au fromage

L’achma empile des couches de pâte et de fromage, un peu comme une lasagne sans sauce. D’après Wikipédia, il est associé à l’Abkhazie, territoire occupé aujourd’hui hors du contrôle de Tbilissi, mais c’est un plat du répertoire géorgien. Wikipédia France note qu’il se prépare avec des pâtes alimentaires à la place de la pâte à pain. Il se mange coupé en carrés, fondant.

Gurulis : le khachapuri de Noël en Gourie

Le gurulis a la forme d’un croissant, façon chausson, et contient des œufs durs hachés avec le fromage. En Gourie, il est appelé « tarte de Noël » et se prépare pour les fêtes, d’après Wikipédia.

Khachapuri ossète : pomme de terre et fromage

Wikipédia mentionne un khachapuri ossète garni de pomme de terre et de fromage. Nous n’avons pas trouvé de nom géorgien fiable pour ce plat dans les sources consultées, ni de photo libre de droits : nous ne l’illustrons donc pas. Évitez de le confondre avec le lobiani ci-dessous.

Svanuri, rachuli et lobiani : les cousins

Wikipédia France cite aussi le svanuri de Svanétie, fait avec de la farine de millet, et le rachuli de Racha, rectangulaire. Le lobiani, de Racha lui aussi, n’est pas un khachapuri mais lui ressemble : le pain est farci de haricots rouges bouillis et se sert souvent avec du jambon de Racha.

Recette du khachapuri adjaruli (4 bateaux)

Cette recette est une synthèse de cinq recettes publiées : America’s Test Kitchen (2022), Away With Maja (2020), Tara’s Multicultural Table, CuisineAZ (2021) et Les Commis. Les quantités ci-dessous sont le recoupement de ces versions pour 4 bateaux individuels. Comptez environ 2 h 15 au total, dont 1 h à 1 h 30 de levée, et 25 à 30 minutes de four.

Ingrédients du khachapuri adjaruli

• 500 g de farine de blé (Away With Maja et CuisineAZ donnent cette quantité pour 4)
• 1 sachet de levure de boulanger (7 g de levure sèche), 1 cuillère à café de sel et 3 cuillères à soupe d’huile d’olive (CuisineAZ)
• Lait ou eau tiède : de 150 ml (CuisineAZ) à 300 ml (Les Commis). Versez petit à petit jusqu’à obtenir une pâte souple, non collante
• 250 g de mozzarella en bloc râpée et 160 g de feta, soit environ 410 g de fromage au total (voir la section suivante)
• 4 œufs, un par bateau, et 60 g de beurre au total

Étapes de la recette

1. Pétrissez la farine, le sel, la levure, l’huile et le liquide pendant 8 à 10 minutes. Laissez lever 1 h à 1 h 30 sous un linge, à l’abri des courants d’air.
2. Préchauffez le four à 220-230 °C. Les cinq recettes consultées vont de 200 à 245 °C : prenez le milieu.
3. Divisez la pâte en 4 et étirez chaque boule en ovale d’environ 5 mm d’épaisseur. Mélangez la mozzarella et la feta et répartissez-les au centre.
4. Roulez les bords vers l’intérieur et pincez les deux extrémités pour former la barque, comme le décrivent CuisineAZ et America’s Test Kitchen. Laissez un creux au centre du fromage.
5. Enfournez 12 à 15 minutes (10 minutes chez CuisineAZ et Les Commis, 15 à 17 chez America’s Test Kitchen), jusqu’à ce que les bords soient dorés.
6. Sortez les bateaux, cassez un œuf au centre (Away With Maja, CuisineAZ et Les Commis utilisent l’œuf entier, America’s Test Kitchen et Tara’s Multicultural Table le seul jaune) et remettez au four 3 à 5 minutes. Le blanc doit prendre, le jaune rester coulant.
7. À la sortie, posez 15 g de beurre sur chaque bateau et servez aussitôt.

Comment manger un khachapuri adjaruli

Servez-le brûlant. À la fourchette, mélangez le jaune et le beurre dans le fromage fondu jusqu’à obtenir une crème, puis arrachez les bords de la croûte et trempez-les dedans. Côté boisson, CuisineAZ propose un vin blanc sec. Pour accompagner le plat, voyez notre page sur le vin géorgien.

Quel fromage pour un khachapuri en France ?

Le sulguni et le fromage blanc salé d’Imérétie sont difficiles à trouver hors du Caucase, comme le note Away With Maja. Les recettes publiées les remplacent par ce qu’on trouve en supermarché :

Prenez de la mozzarella en bloc, pas la fraîche en boule : America’s Test Kitchen précise qu’elle libère trop d’eau et détrempe la pâte. Le recoupement des recettes donne un repère d’environ 100 g de fromage par bateau. La feta apporte le sel, donc ne salez pas la garniture.

Le khachapuri, patrimoine culturel immatériel de la Géorgie

Le khachapuri a été inscrit en 2019 au registre national du patrimoine culturel immatériel de la Géorgie par l’Agence nationale de préservation du patrimoine culturel, d’après Georgia Today (janvier 2023). Wikipédia anglaise indique une inscription sous l’intitulé « The Khachapuri Tradition in Georgia » le 22 janvier 2019. Nous n’avons pas pu consulter le texte de l’arrêté lui-même : cette date repose sur la presse.

Il n’est pas inscrit à l’UNESCO. La Géorgie y a fait entrer le chant polyphonique (2008), la méthode du qvevri (2013, voir le vin géorgien) ou encore la culture du blé géorgienne (2025), d’après la liste de Wikipédia. Gunda, la boulangerie de Tbilissi, récolte des signatures pour demander l’inscription du khachapuri.

Le plat sert aussi d’indicateur économique : l’indice du khachapuri de l’ISET-PI, rattaché à l’Université d’État de Tbilissi, calcule le coût de fabrication d’un imeruli standard (farine, fromage, œufs, lait, beurre, levure). Il est passé de 3,61 GEL en décembre 2016 à 8,05 GEL en février 2026 (environ 2,75 € au cours de la Banque nationale de Géorgie du 17 octobre 2026, 1 € = 2,9274 GEL). Il mesure un coût de production, pas le prix au restaurant.

Où manger un khachapuri en Géorgie et à quel prix

Khachapuri à Batoumi : l’adjaruli sur la côte

L’Adjarie est la terre de l’adjaruli et Batoumi en est la capitale. Les adresses les plus souvent citées sur les guides sont Laguna (rue Zurab Gorgiladze), Retro (rue Tayaishvili) et Shemoikhede Genatsvale (rue Noe Zhordania). Ces noms viennent d’un agrégateur d’avis sans date : c’est un point de départ, pas un classement. Chez G Garden, un adjaruli était affiché 32 GEL (environ 10,9 €) sur un menu dont l’année n’est pas indiquée, ce qui le place dans le haut de la fourchette.

Khachapuri à Tbilissi : de la boulangerie au restaurant

À Tbilissi, la formule économique est la part d’imeruli de boulangerie. Le blog Sakhva Travel (avril 2026) cite Retro, rue Leselidze, avec des files d’habitants le matin et un imeruli à 6-8 GEL (2,0 à 2,7 €), et les boulangeries du quartier de Mtatsminda entre 6 et 12 GEL. Le blog vend aussi des excursions : prenez ces repères comme indicatifs.

Prix d’un khachapuri en Géorgie en 2026

Les sources divergent : 14 à 25 GEL chez Madloba (2 octobre 2026) et 10 à 14 GEL chez Sakhva Travel (avril 2026) pour l’adjaruli. La fourchette ci-dessus est volontairement large, avec le haut dans les zones touristiques. Un service de 10 à 18 % est parfois ajouté à l’addition.

Cours de cuisine géorgienne à réserver

Pour préparer vous-même la pâte et le pliage, un atelier de cuisine à Tbilissi propose d’apprendre le khachapuri et les khinkali en environ 2 h 30. C’est la façon la plus directe de maîtriser le geste avant de le refaire chez vous.