Cuisine géorgienne : plats, vin et traditions à table

un déjeuner dans un café ordinaire, soit 6,8 à 13,7 € au cours de la Banque nationale de Géorgie du 17 octobre 2026 (Madloba, relevés de septembre et octobre 2026)

20 à 40 GEL

année d’inscription du supra à la liste du patrimoine culturel immatériel de la Géorgie (Wikipédia)

2017

année d’inscription de la vinification en qvevri au patrimoine immatériel de l’UNESCO

2013

La cuisine géorgienne se mange à plusieurs : tous les plats arrivent ensemble sur la table, le fromage ne manque jamais, les noix épaississent les sauces et le vin sort d’une jarre. Les deux plats géorgiens les plus célèbres sont le khachapuri (pain au fromage) et le khinkali (ravioli de viande), mais ils ne représentent qu’une partie du répertoire. Plus bas : une vingtaine de spécialités géorgiennes, les épices, les règles du repas festif, les prix en 2026 et les pages détaillées.

Spécialités géorgiennes : les plats de viande et de pain

Les deux premiers plats ont leur page complète, avec recette en grammes, variantes et adresses. Les suivants sont ceux qu’on voit le plus souvent sur les cartes.

Khachapuri : le pain au fromage

Le khachapuri est une pâte levée garnie de fromage, dont chaque région a sa forme : le bateau adjaruli à l’œuf en Adjarie, l’imeruli rond en Imérétie, le megruli à double fromage en Mingrélie. Au restaurant, un adjaruli coûte 14 à 25 GEL (4,8 à 8,5 €) selon Madloba en octobre 2026, une part de boulangerie 3 à 5 GEL.

Khinkali : les raviolis qu’on mange à la main

Le khinkali est un gros ravioli à la viande épicée venu des montagnes de l’est du pays (Pshavi, Khevsureti, Mtiuleti). On le tient par le nœud de pâte, on boit le bouillon, puis on laisse ce nœud dans l’assiette. Comptez 1 à 2 GEL la pièce (0,34 à 0,68 €).

Mtsvadi : la viande grillée à la braise

Le mtsvadi désigne des morceaux de viande grillés au feu de bois, le plus souvent en brochettes, avec du sel, des oignons et du pain. Wikipédia l’associe à la Kakhétie, et il figure au repas de Pâques qui met fin au Grand Carême, avec du vin (georgia.to). Je n’ai trouvé aucun prix fiable publié : il varie selon la viande et la portion.

Chakapuli : l’agneau à l’estragon et aux prunes vertes

Ce ragoût d’agneau, de bœuf ou de veau est parfumé à l’estragon et aux prunes vertes (des prunes de type tkemali cueillies avant maturité), souvent avec du vin blanc. C’est un plat de printemps, quand ces prunes sont disponibles. Wikipédia le situe en Kakhétie et en Kartlie. Il est associé aux fêtes de Pâques orthodoxes (georgia.to).

Chkmeruli : le poulet à l’ail et à la crème

Le chkmeruli est un poulet rôti, nappé d’une sauce à l’ail et au lait ou à la crème, parsemé de coriandre. Wikipédia le rattache à la région de Racha-Lechkhumi. Il se partage en général à deux ou plus : prévoyez du pain pour la sauce.

Ojakhuri : porc et pommes de terre à la poêle

Le nom signifie « familial » : l’ojakhuri est une poêlée de viande et de pommes de terre frites avec des oignons, parfois des tomates, des poivrons et de l’ail, assaisonnée de khmeli suneli, de coriandre moulue et de piment, puis servie brûlante avec des herbes fraîches. La viande est du bœuf, du porc ou du poulet selon la maison. C’est un plat de repas de famille, simple et copieux.

Satsivi : la volaille froide en sauce aux noix

Le satsivi associe du poulet ou de la dinde à une sauce de noix servie froide, parfumée au khmeli suneli. Plat de Géorgie occidentale (Gourie, Imérétie), il est souvent servi à Noël et au Nouvel An. Les noix sont le cœur du plat : elles lient la sauce et lui donnent son gras.

Entrées et plats végétariens : pkhali, badrijani nigvzit, lobio

Beaucoup d’entrées géorgiennes se passent de viande. On les mange avec du pain, en début de repas.

Pkhali : légumes hachés aux noix

Le pkhali est une pâte de légumes cuits hachés (épinards, betteraves, chou) mélangés à des noix moulues, de l’ail, des herbes et du vinaigre, puis garnie de graines de grenade. Il se sert froid, en petites boules ou moulé. Vérifiez à la commande qu’il est préparé sans œuf ni laitage si vous suivez un régime végétalien.

Badrijani nigvzit : aubergines à la pâte de noix

Réponse à la recherche « plat géorgien aubergine » : les badrijani nigvzit sont des tranches d’aubergine frites, enroulées autour d’une farce de noix pilées, d’ail et d’épices, avec des graines de grenade. Wikipédia situe ce plat en Gourie et en Imérétie.

Lobio et lobiani : les haricots, en ragoût ou en pain

Le lobio est un ragoût de haricots, surtout rouges, répandu dans l’ouest et en Racha-Lechkhumi, parfumé d’herbes, d’épices et de noix. On le sert dans un pot en terre avec du pain de maïs, le mchadi. Le lobiani est le même haricot cuit dans une galette : c’est la version de Carême du khachapuri, sans fromage.

Adjapsandali : la ratatouille géorgienne

L’adjapsandali mijote aubergine, pomme de terre, tomate et poivron avec beaucoup d’herbes. C’est un plat de Carême, qui accompagne le lobio sur les tables maigres.

Fromages, pain et sauces géorgiens : sulguni, shoti, tkemali, adjika

Sulguni et fromages géorgiens

Le sulguni, fromage à pâte filante de Mingrélie (aussi fait en Svanétie), est l’un des plus connus. Chaque région a le sien : chkinti et imeruli en Imérétie, guda et chogi en Touchétie, fromage adjar en corde, tenili en Samtskhé-Djavakhétie, narchvi en Svanétie, dambalkhacho persillé dans le Pshavi. Au supermarché, un fromage local coûte 15 à 25 GEL le kilo (5,1 à 8,5 €, Madloba, octobre 2026).

Pain shoti et four tone

Le shoti, « pain de la mère » (dedis puri), vient de Kakhétie. Sa forme de sabre, épaisse d’un côté et fine de l’autre, le fait reconnaître d’un coup d’œil. La pâte est préparée la veille avec un levain et de l’eau salée. Elle cuit dans le tone, four cylindrique en terre sans fond, haut d’environ un mètre et enterré, chauffé aux brindilles et aux sarments de vigne : la pâte se colle sur les parois salées (georgia.travel). On le déchire à la main plutôt que de le couper, et on le sert entier au centre de la table lors d’un supra. La miche coûte environ 2 GEL (0,68 €) au supermarché.

Tkemali : la sauce de prune

Le tkemali est une sauce aigre de prune cerise (alucha), rouge ou verte, relevée d’ail, de menthe pouliot, de coriandre, d’aneth, de piment et de sel. Elle joue pour les viandes grillées, la volaille et les pommes de terre le rôle que le ketchup tient ailleurs, en bien plus acide. C’est aussi la prune qui parfume le chakapuli.

Adjika : la pâte de piment

L’adjika est une pâte épicée de piments, d’ail, d’herbes et d’épices, parfois épaissie aux noix. Elle vient de Mingrélie. On la tartine sur le pain ou on en met une cuillère dans un ragoût : goûtez-en un peu avant de vous servir, la version mingrélienne est franchement forte.

Desserts géorgiens : churchkhela, gozinaki, tklapi

Les friandises ci-dessous se vendent surtout sur les marchés et se rapportent facilement chez soi.

Churchkhela : le chapelet de noix au jus de raisin

La churchkhela enfile des noix ou des noisettes sur un fil, trempées dans du jus de raisin épaissi, puis séchées suspendues. En Kakhétie, en Kartlie et en Meskhétie, le sirop (tatara) est lié à la farine de blé. Dans l’ouest, il devient le pelamushi, fait avec de la farine de maïs. Sa méthode kakhétienne est inscrite à l’inventaire du patrimoine immatériel de la Géorgie depuis 2015. C’est un en-cas très calorique, vendu surtout à Noël et au Nouvel An, et un cadeau qui supporte le voyage.

Gozinaki : noix et miel du Nouvel An

Le gozinaki caramélise des noix dans du miel et se découpe en losanges. On le prépare pour Noël et le Nouvel An. En Imérétie et en Racha, on a parfois donné le même nom à la churchkhela.

Tklapi et pelamushi

Le tklapi est un cuir de fruits (prune, abricot, figue) séché en feuilles, aigre ou sucré, typique de la Samtskhé-Djavakhétie. Il se vend au bazar de Dezerter à Tbilissi, en plusieurs parfums. Le pelamushi est une gelée de raisin et de farine, servie comme un pudding.

Atelier churchkhela à réserver

Pour la voir fabriquer, une journée en Kakhétie au départ de Tbilissi combine dégustations, villages viticoles et un atelier de churchkhela. Vérifiez sur la fiche les repas et transferts inclus.

Épices et noix de la cuisine géorgienne : khmeli suneli et utskho suneli

Deux ingrédients donnent son goût à la cuisine géorgienne : les noix et le khmeli suneli, le mélange d’épices maison. Il n’a pas de recette unique, chaque famille ajuste la sienne. Le noyau cité réunit coriandre en graines, fenugrec bleu, sarriette, marjolaine, aneth et laurier moulu, auxquels on ajoute selon les maisons de la menthe séchée, du persil ou du poivre (georgia.to). On le retrouve dans le satsivi, le kharcho, les aubergines aux noix et les sauces.

L’utskho suneli (« l’épice étrangère ») désigne le fenugrec bleu, ou ulumbo, plus doux que le fenugrec ordinaire. Les noix, elles, entrent dans le satsivi, le pkhali, les badrijani, le kharcho et les friandises : la sauce de noix appelée bazhe est une base de la cuisine de l’ouest du pays. En France, le khmeli suneli se compose soi-même (coriandre, sarriette, aneth, marjolaine, un peu de fenugrec) ou s’achète dans les épiceries de produits de l’Est.

Supra et tamada : comment se déroule un repas géorgien

Le supra, littéralement « la nappe », est le grand repas festif géorgien. Il en existe deux types : le keipi, le repas de fête, et le kelekhi, celui qui suit un enterrement. Le supra a été inscrit en 2017 à la liste du patrimoine culturel immatériel de la Géorgie, et non à celle de l’UNESCO. Tous les plats sont posés ensemble sur la table, et chacun picore à son gré.

Le tamada, maître de table

Le tamada ouvre chaque toast. Il est élu par les convives ou choisi par l’hôte, et on attend de lui de l’éloquence et de la résistance à l’alcool. Le toast festif s’appelle sadghegrdzelo, celui du deuil shesandobari. Les thèmes classiques sont Dieu, la Géorgie, la famille, les amis et les ancêtres. Le nombre exact de toasts n’est pas fixé.

Règles à connaître à table

• On mange pendant les toasts mais on évite de parler quand quelqu’un prend la parole.
• Pendant le premier toast du tamada, on lève le verre sans boire.
• Après le tamada, la parole circule dans le sens inverse des aiguilles d’une montre : qui veut parler lève son verre, parle, puis le vide.

Le vin occupe une place à part dans ce rituel : le détail des cépages, des appellations et du qvevri est sur la page vin géorgien.

Cuisine géorgienne végétarienne et jeûne orthodoxe

La cuisine géorgienne est en grande partie végétarienne, et le calendrier religieux y est pour beaucoup. Pendant le Grand Carême, d’une quarantaine de jours avant Pâques, la règle stricte exclut viande, laitages et œufs (georgia.to). Un jeûne plus court précède l’Assomption, en août. Les dates changent chaque année et suivent le calendrier de l’Église géorgienne : vérifiez-les avant de partir si vous voulez goûter aux plats de jeûne.

Les plats maigres typiques : pkhali, badrijani nigvzit, lobio, lobiani, adjapsandali, mtsnili (légumes conservés au vinaigre), gogris gupta (citrouille) et champignons. Pâques rompt le jeûne avec le mtsvadi, la pâtisserie paska et le vin.

Où manger géorgien et prix moyens en Géorgie en 2026

Le prix dépend surtout de l’adresse. Un repas de cuisine géorgienne dans un restaurant standard revient à 25 à 30 GEL (8,5 à 10 €) selon le guide expatden, 50 à 60 GEL dans une adresse pour touristes, plus de 100 GEL dans un restaurant haut de gamme (détail sur la page coût de la vie en Géorgie). Le service de 10 à 18 % est souvent ajouté à la note.

Source : Madloba, relevés de septembre et octobre 2026. Conversion au cours de la Banque nationale de Géorgie du 17 octobre 2026 (1 € = 2,9274 GEL).

Pour faire ses courses, les marchés comme Dezerter, à Tbilissi, sont 30 à 40 % moins chers que les supermarchés selon expatden. C’est aussi là qu’on trouve fromages, tklapi et churchkhela.

Visite du bazar de Dezerter avec dégustations

Pour goûter sans se tromper de plat, ce parcours à pied de 1 h 30 à 4 h selon la formule mêle street art, bazar de Dezerter et dégustations.

Recettes géorgiennes faciles à refaire en France

Les plats les plus simples à reproduire sont ceux de légumes : pkhali d’épinards, badrijani, lobio, adjapsandali. Tout se trouve en France, hors la pâte de noix qu’on fait au mixeur. Pour les deux grands classiques, suivez les recettes en grammes : la recette du khachapuri adjaruli et la recette de khinkali pour 20 pièces.

Ces équivalences sont des conseils de cuisine, pas des recettes officielles : goûtez en cours de préparation.